Japan ist eine Insel und im Pazifik werden von den Fischern Fische gefangen. Fugu Köche verfügen über eine mehrjährige Ausbildung. Die „Fugu Erlaubnis“, in Form einer Urkunde, ist für jeden Gast sichtbar angebracht

Fugu ist eine Spezialität aus Muskelfleisch vom Kugelfisch: Fugu wird in Restaurants angeboten, die sich auf das Zubereiten von Kugelfisch spezialisiert haben, in Tokio gibt es rund 50 davon. 

Statussymbol Kugelfisch Fugu

Ein „Fugu Restaurant“ erkennt man an einem „aufgeblasenen“ Kugelfisch über dem Eingang: „Kugelfische können sich bei Gefahr aufpumpen, indem eine kräftige Muskulatur ruckweise Wasser aus der Mundhöhle in eine bauchseitige, sackartige Erweiterung des Magens presst. Dies soll auf Angreifer abschreckend wirken. Starke Ringmuskeln am Mageneingang verhindern das Rückfließen des Wassers. Die Stacheln, die sonst eng am Körper anliegen, stehen nun nach außen und fungieren als Widerhaken. Der schnabelähnliche Beißapparat besteht aus zu Zahnleisten verwachsenen Zähnen, wobei je zwei Zahnleisten oben und unten stehen“, informiert Hiroshi Kameya, Inhaber Fugu Restaurant „Waka Take“, Tokio.

Zubereitung und Verzehr

Nur wer eine staatliche Lizenz vorweisen kann, darf auf dem Fischmarkt, in einem separaten Bereich, Fugu Kugelfische kaufen. Oftmals werden diese lebend in das Restaurant gebracht und in attraktiven Aquarien zur Schau gestellt. Den Fugu werden dabei das Maul zugebunden, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen.

Kugelfisch wird als Sashimi roh in hauchdünnen Scheiben verzehrt. Um als Feinschmecker den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden im Restaurant zwei bis drei Scheiben übereinandergelegt, vom Gourmet in den Mund genommen und mit etwas Soja Soße beträufelt. Geschmacklich ist alles etwas „fad“, aber eben eine Köstlichkeit. Aber auch frittiert oder gebraten, das wäre „Karaage“, wird der Kugelfisch offeriert.

Um Fugu zuzubereiten, benötigen Köche eine spezielle Lizenz. Diese müssen sich die Köche in einer mehrjährigen Lehrzeit erarbeiten. Am Ende muss der Koch eine Prüfung ablegen, bei der er in einer bestimmten Zeit einen Kugelfisch zerlegen und die giftigen und weniger giftigen, also genießbaren Teile des Fisches voneinander trennen muss.

Vier Jahre benötigt ein Koch bis zur Prüfung zum Fugu-Experten: „Vier Jahre Ausbildung habe ich als bereits ausgebildeter Koch benötigt“ betont Masamitso Okano im ReiseTravel Gespräch.  

Die Ausbildung lehrt in Theorie und Praxis, wie die „giftigen“ Teile von den „guten“ zu unterscheiden sind. Dank der strengen Vorschriften hält sich die Zahl der Todesfälle in Grenzen, obgleich immer wieder berichtet wird, dass Fischer am Verzehr selbst gefangener und zubereiteter Kugelfische sterben. Nach Angaben des Gesundheitsministeriums erkrankten im letzten Jahr 15 Menschen nach dem Genuss von Kugelfisch, einer davon starb.

„Als Fugu Koch bin ich der Verantwortliche. Über den Verbleib der Kugelfischreste in unserem Restaurant gibt es strikte Regeln. Die gefährlichen Reste werden in einer verschließbaren Mülltonne aufbewahrt und wöchentlich in eine Kugelfischzentrale gebracht, dort werden diese Reste verbrannt oder vernichtet. Diese starke Reglementierung entstand dadurch, dass einmal in Japan über hundert Obdachlose die Kugelfischreste aus dem Müll verzehrten und daran starben“, sagt der ausgebildete Fugu Koch. Auch im Fischmarkt von Tokio wird alles streng kontrolliert.

Kugelfisch ist wegen der erforderlichen Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche relativ teuer. Die strengen Gesetze über den Verkauf von Kugelfisch wurden 1958 eingeführt, da jährlich über hundert Menschen an Kugelfischvergiftungen starben. Die Anzahl der Kugelfischvergiftungen nimmt seit einigen Jahrzenten weiter ab und heute sterben nur noch einzelne Personen. Jedes Jahr versuchen Hunderte von Köchen die Prüfung zu schaffen, die Durchfallquote ist aber relativ hoch.

Welche Teile des Fugu-Fisches sind giftig?

Lediglich das Fleisch des Kugelfisches ist genießbar. Das hoch schädliche Tetrodotoxin steckt in Haut, Innereien und Blut und ist gefährlicher als Zyankali. Unter Gourmets der japanischen Esskultur gilt die giftige Fugu-Leber als Delikatesse. Diese wird für gewöhnlich in vier Gramm großen Würfeln serviert, da sie erst ab 20 Gramm giftig ist. Ihr Giftanteil kann jedoch je nach Fisch schwanken und so bleibt der Genuss risikoreich. „Für die Zubereitung von Kugelfisch benötige ich eine Lizenz von einer Fugu Kochschule, dies ist unsere Industrie- und Handelskammer. In der Fugu-Schule musste ich einen Kugelfisch innerhalb von 15 Minuten ausnehmen, trennen und ordnen. Danach wurde das eigentliche Gericht zubereitet, in Form von dünnen Scheiben Fugu Sashimi. Das Fugu Sashimi wird in Form einer Blume angerichtet und ist hauchdünn geschnitten“, betont der Spitzenkoch Masamitso Okano.

In einer besonderen Zubereitungstechnik werden das darin enthaltene Tetrodoxin, aus den hochgiftigen Körperteilen wie Darm, Rogen, Leber und je nach Kugelfischart auch die Haut, vorsichtig entfernt und nur das ungiftige Muskelfleisch für den Genuss verwendet.

In Japan muss jeder Koch, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch vorher zwei Jahre in einem Fugu Restaurant gearbeitet haben, vier Jahre einen Spezialkurs absolvieren und dann seine Prüfung ablegen. I

Delikatesse mit Nervenkitzel: Die Zubereitung des japanischen Kugelfischs sollte man nur Spezialisten überlassen und keinesfalls selbst Hand anlegen. Ein falscher Bissen und das starke Nervengift lähmt Muskeln und Atmung.

Professor Tamao Noguchi von der Universität Nagasaki hat nach intensiven Forschungen giftfreie Kugelfische gezüchtet. Durch eine spezielle Fütterung mit Spezialfutter wachsen die Kugelfische giftfrei. Das Tokioter Gesundheitsministerium hat jedoch noch keine Freigabe erteilt. Die Züchter sind natürlich sehr unzufrieden und bezeichnen das als „Schutzbestimmung zugunsten der Fugu Köche“. Nach deutschem Recht darf Fugu nicht zum Verzehr nach Deutschland importiert werden.

„Links das Schlechte, rechts das Gute“ 

Das reine Gift!

Keine Bange: Fugu wird in Restaurants angeboten, die sich auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert haben, in Tokio gibt es mehrere davon.

Fact: „Kugelfisch ist gefährlich und teuer“, lautet eine negierende Meinung. Doch dem ist nicht so. Die Vorschriften zur Erlangung einer Lizenz werden stark reglementiert und permanent von der Gesundheitsbehörde überprüft. Eine „Lizenz Urkunde“ hängt im Restaurant aus und wird auf Verlangen des Gastes im Detail vorgezeigt. Hygiene wird groß geschrieben. Im Luxusrestaurant der Spitzenklasse kostet der Verzehr schon einmal ab 150 Euro. Das hier beschriebene Menü kostete inklusive der Getränke für zwei Personen und 90 Minuten Verweildauer rund 12.000 Yen, also etwa 97 Euro, die Endsumme. Kugelfisch Fugu ist eine Delikatesse mit Nervenkitzel, aber Angst muss man beim Verzehr keinesfalls haben. Einfach mal probieren.

Anreise: Japan ist eine Insel und das Flugzeug das ideale Verkehrsmittel. So fliegt man beispielsweise mit ANA via Frankfurt nach Tokio. www.ana.co.jp/asw/wws/de/d/ – Hotels jeglicher Couleur warten auf die Besucher, es soll übrigens laut Statistik 683 Hotels mit 96.113 Zimmern geben.

Informationen: Tokyo Convention & Visitors Bureau, 10F Kasuga Business Center Bldg., 1-15-15, Nishikata, Bunkyo-ku, Tokyo, 113-0024 Japan, Fon 81-3-5840-8892, www.gotokyo.org

Tipp: Im aktuellen Angebot sind Gruppenreisen nach Tokio. Acht Tage mit Flug, Transfer, Hotel und Frühstück kosten ab 2.300 Euro. In einem der unzähligen Restaurants könnte man gut speisen. Keine Bange vor den ungewohnten Schriftzeichen, die Verständigung klappt. Alle Gerichte sind in jedem Restaurant per Bild und Preis aufgelistet.

Der Fischmarkt Tokyo wurde bereits im 16. Jahrhundert gegründet. Heute ist er weltweit der Größte seiner Art. Neben Fisch werden auch Gewürze sowie Gemüse und Früchte, alles was zur perfekten Zubereitung eines Fischgerichtes gehört, angeboten. Wir begleiten ein Team vom TV Sender Tokio: Impressionen vom Fischmarkt

Tokio Call: Tokyo Besucher sollten unbedingt diesen Fischmarkt besuchen. Den frischesten Fang gibt es nur auf dem Tokioter Fischmarkt und das ist der Größte der Welt. Ab 5.30 Uhr sind dort mehr als 400 Restaurants, Imbissbuden und Geschäfte geöffnet und hier können alle Köstlichkeiten verkostet werden.

Made in Tokio: Tokio führt zu kulinarischen Höhepunkten in der Stadt des Lächelns. Mit dem ANA Flieger geht es Nonstop bis fast in das Stadtzentrum. Kugelfisch Fugu, das ist der populäre Kugelfisch und den sollten Sie unbedingt einmal probieren oder zur Kirschblüte in Tokio reisen. Tokio bewirbt sich um die Olympischen Spiele 2020 und im Bereich Lifestyle werden Brillen par excellence der Marke Etnia offeriert. Und ein „guter“ Guide ist wichtig.  

Von Gerald H. Ueberscher mit freundlicher Unterstützung von Hiromi Waldenberger.

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Ueberscher Fact: Empfehlenswerte Berichte sind Wie die Westmusik ins Ostradio kam und die MUSIKAUKTION – Rock Arena Jena waren die Bewährung am Himmel oder Pasewalk – lässt bitten natürlich der Brocken sowie In Jene lebt sich’s bene mit Mahlzeit hinzukommt Laureus World Sports und Cuba si – Bienvenido a la habana beim Mythos Athos nur nicht Pokern. Löwen haben Vorfahrt und darauf einen Singapur Sling. Oder Eiswein am Niagara Kugelfisch Fugu genießen oder in Balatonkeresztür am Balaton die Ferien gestalten. Viel Freude beim Stöbern wünscht Gerald.